THP Peternakan

Bakteriosin sebagai Biopreservatif Daging

 

Bakteriosin adalah agen biopreservatif yang diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL) dan mempunyai beberapa kelebihan sehingga potensial untuk digunakan. Bakteriosm bukan bahan toksik, merupakan senyawa protein yang.udah didegradasi enzim proteolitik. Penggunaan bakteriosin dapat mengurangi pengawetan pangan oleh bahan kimia karena bakteriosin tidak membahayakan alat pencernaan dan mikroflora usus, Selain itu bakteriosin bersifat stabil terhadap pH dan suhu yang cukup luas sehingga tahan selama proses pengolahan yang melibatkan asam dan basa, maupun kondisi panas dan dingin.

Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan. tambahan makanan lainnya yaitu aman bagi konsumen, memiliki aktivitas bakterisida! terhadap kelompok bakteri Gram positif dalam sistem makanan, stabil, terdistribusi secara merata dalam sistem makanan, dan ekonomis. Daging mengandung zat gizi yang tinggi yaitu protein 18, lemak 3,5, bahan ekstrak tiada nitrogen 3,3, air 75 dan karbohidrat berupa glikogen dalam jumlah sedikit.

Kandungan gizi yang tinggi ini menyebabkan daging mempunyai sifat mudah rusak (perishable) karena mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya. Hal ini disebabkan oleh kadar air daging vang termasuk tinggi (68-75). Kualitas daging salah satunya dipengaruhi oleh metode penyimpanan dan preservasi. Daging yang disimpan pada suhu kamar dalam waktu tertentu menjadi cepat rusak dan mutunya menurun akibat kontaminasi mikroba.

Secara internal daging akan terkontaminasi bila tidak didinginkan setelah penvembelihan. Jumlah dan. jenis mikroba yang mencemari daging ditentukan oleh tingkat pengendalian. higienis yang dilaksanakan selama penanganan diawali saat penyembelihan ternak dan pembersil-ian karkas hingga sampai ke konsumen. Peningkatan jumlah mikroba pembusuk atau patogen berpengaruh terhadap keamanan dan daya tahaii atau masa simpan serta kandungan awal mikroba dalam daging segar. Kandungan mikroba awal dalam jumlah sedikit dalam bahan pangan dapat dicapai melalui aplikasi metode sanitasi yang efektii selama penanganannya serta penggunaan biopreservatif yaitii zat yang digunakan pada pengawetan secara biologi untuk mencegah mikroba patogen dan pembusuk.

Bakteriosin yang dihasilkan oleh beberapa BAL telah diuji sebagai biopreservatif bahan pangan yang potensial. Bakteriosin digunakan sebagai pengawet bahan pangan untuk daya
tahan selama proses pengolahan, distribusi dan penyimpnana dalam waktu lama. Aplikasi bakteriosin sebagai biopreservatif tidak merubah rasa dan tekstur, tetapi dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen. Oleh karena itu bakteriosin menjadi perhatian khusus sebagai biopreservatif yang potensial dan aman. Produksi Bakteriosin

Bakteriosin merupakan produk ekstraseluler, diproduksi oleh BAL. Bakteri asam laktat terbagi menjadi 8 genus yaitu Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus dan Corinebacterium. Bakteri asam laktat telah dimanfaatkan dalam industri pangan secara luas karena potensinya sebagai penghasil berbagai asam organik dan secara umum sifatnya bukan sebagai patogen. Bakteri asam laktat yang aktif dalam fermentasi makanan dapat memberikan daya simpan produk lebih lama. Daya awet ini disebabkan khususnva oleh asam laktat dan senyawa asam lain yang dihasilkan dalam proses fermentasi.

Senyawa ini dikenal dengan. nama antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen makanan. Selain menghasilkan senyawa organik, beberapa galur BAL menghasilkan senyawa protein yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif yang disebut bakteriosin. Produksi bakteriosin un-iumnya dilakukan dalam kultur substrat cair. Berbagai faktor dapat mempengaruhi produksi bakteriosin dalam media tersebut. Aktivitas produksi bakteriosin oleh BAL dipengaruhi oleh faktor pH, suhu, sumber karbon, serta fase pertumbuhannya. Secara umum kondisi optimum produksi bakteriosin dipengaruhi oleh fase pertumbuhan, pH media, suhu inkubasi, jenis sumber karbon, jenis sumber nitrogen, dan konsentrasi NaCl. Oleh karena itu produksi bakteriosin dioptimasi antara lain dengan meneari kondisi yang paling sesuai yaitu mengatur pH dan suhu pertumbuhan sel bakteri asam laktat produser.

Jenis sumber karbon maupun sumber nitrogen yang digunakan dalam medium produksi juga dapat berpengaruh terhadap laju pertumbuhan sel BAL yang selanjutnya akan mempengaruhi metabolisme produksi bakteriosin, selain itu diketahui juga bahwa tingkat salinitas medium produksi seperti kandungan garam dari media turut mempengaruhi metabolisme produksi bakteriosin.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s