THP Peternakan

MENGOLAH DAGING SAPI MADURA MENJADI BAKSO

Sumber Gambar: http://surabaya.indonetwork.co.id
Untuk memenuhi syarat hidup sehat, manusia memerlukan makanan yang memenuhi kebutuhan gizi bagi tubuh seperti protein baik protein hewani maupun nabati.. Jumlah dan kualitas protein tersebut sangat berpengaruh terhadap nilai nutrisi seseorang. Ketersediaan pangan hewani dapat berasal dari produk peternakan diantaranya adalah daging sapi. Daging sapi cukup penting karena mempunyai nilai gizi cukup tinggi dan merupakan salah satu faktor penentu kualitas sumberdaya manusia, yang diidentifikasikan dengan Indeks Pembangunan Manusia (IPM). Berdasarkan data dari Kementerian Pertanian cq. Direktorat Jenderal Peternakan, kondisi di Indonesia saat ini menunjukkan bahwa asupan protein hewani asal ternak per kapita per hari masih rendah yakni 5,68 gram per kapita per hari.

Seperti kita ketahui bersama, sapi Madura adalah salah satu sapi lokal yang layak untuk dibudidayakan dan dikembangkan sebagai sapi potong di Indonesia, karena potensial sebagai sapi penghasil daging yang mempunyai keunggulan mampu beradaptasi dengan lingkungan tropis. Dengan dikembangkannya sapi Madura, diharapkan dapat memenuhi kebutuhan daging sapi di Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, berbagai usaha telah dilakukan termasuk meningkatkan produksi hasil ternak sapi. Produksi hasil ternak sapi yang tinggi tentunya harus diimbangi dengan penanganan pasca panen serta pengolahannya, sehingga bahan pangan hewani tersebut dapat sampai ke konsumen dalam kondisi yang baik.

Daging sapi mempunyai sifat yang mudah rusak, maka dengan pengolahan yang tepat, akan menekan tingkat kerusakan produk tersebut. Pangan hewani yang lazim dikonsumsi masyarakat Indonesia umumnya berupa lauk pauk yang dinikmati bersama-sama pangan utama yaitu nasi pada saat makan.

Manfaat dari pengolahan daging sapi antara lain untuk memperpanjang waktu penyimpanan, mempertahankan nilai gizi serta memberi peluang untuk penganekaragaman jenis olahan yang tentunya akan meningkatkan nilai tambah dari produk daging tersebut. Pengenalan aneka olahan daging sapi akan sangat bermanfaat bagi para peternak khususnya dan para konsumen umumnya.

Daging sapi Madura yang layak konsumsi
Daging sapi yang layak konsumsi adalah daging yang berasal dari sapi yang sehat, disembelih di pemotongan hewan resmi dengan cara yang benar/ halal, diperiksa dan distempel sesuai dengan ketentuan yang ada di Rumah Potong Hewan (RPH), warna daging merah (warna khas daging sapi), serat daging halus dan sedikit berlemak, berbau khas daging sapi, struktur kenyal dan padat, lemak berwarna kekuning-kuningan.
Kualitas daging dan keempukan daging tergantung pada letak otot dalam karkas. Otot-otot karkas yang berada dibagian separuh atas badan atau sepanjang punggung ternyata lebih empuk/lunak dibanding dengan bagian separuh bawah. Daging dari paha depan (chuck) lebih empuk dari brisket (sanding lamur). Daging iga (rib meat) lebih empuk daripada dada (plate) dan daging punggung (loin) lebih empuk dari daging paha (round). Daging yang berasal dari bagian bawah, kaki, daging leher serta daging perut (flank) termasuk daging-daging yang alot.

Kerusakan daging
Daging merupakan tempat berkembang biaknya mikro organisme, sehingga daging mudah sekali rusak (busuk). Bila daging yang rusak ini dimakan, maka dapat menimbulkan bermacam-macam penyakit sesuai dengan jenis mikrobia yang berkembang dalam daging tersebut. Bila penanganan dan tempat penyimpanan kurang baik, daging akan mudah terkontaminasi oleh kuman-kuman yang akan mempercepat proses pembusukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikro organisme adalah suhu dan kontaminasi awal. Suhu 16 – 38 derajat celcius, merupakan suhu optimal bagi kehidupan mikro organism. Sedang kontaminasi awal adalah keadaan dimana daging sudah terkena kuman sejak awal.

Nilai gizi daging sapi
Protein hewani mengandung asam-asam amino essensial (yang tidak dapat dibuat oleh tubuh) lengkap dan seimbang yang sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama bagi pertumbuhan dan fungsi susunan syaraf. Pada anak-anak yang sering mendapatkan bahan makanan berprotein tinggi seperti daging, akan memperlihatkan pertumbuhan yang cepat, mempunyai daya tahan tubuh yang kuat dan cerdas dibandingkan dengan yang tidak mendapat bahan makanan berprotein tinggi.
Daging sapi merupakan sumber protein hewani yang kaya protein dan kalori serta lemak, vitamin dan mineral. Berdasarkan data dari Departemen Kesehatan, 1981), dalam 100 gram daging sapi mengandung kalori 207 kkcl, protein 18,8 gram, lemak 14,0 gram, calsium 11 mg, phosfor 170 mg dan besi 2,8 mg. Dari semua jenis daging, daging sapi mempunyai kandungan protein yang tertinggi.

Pengolahan daging sapi menjadi bakso
Salah satu cara pengolahan daging sapi, yaitu pengolahan daging menjadi bakso. Bakso adalah makanan yang sangat populer dan digemari masyarakat baik tua, muda maupun anak-anak. Selain enak dan bergizi, cara pembuatannyapun juga mudah. Daging yang akan dibuat bakso harus daging segar, bukan daging yang sudah lama disimpan atau pembekuan. Penggunaan daging yang tepat dengan tujuan pengolahan menjadi jenis masakan tertentu saperti bakso, akan menghasilkan cita rasa yang tepat dan enak tanpa merubah nilai gizinya. Daging sapi yang cocok untuk bakso adalah daging sapi yang berasal dari bagian penutup (top side) atau gandik (silver side).

Agar mendapat bakso yang baik, enak dan bergizi sebaiknya dalam pembuatannya mengikuti ketentuan-ketentuan sebagai berikut :
Bahan : Daging sapi top side (bagian penutup) atau silver side (gandik)
Bumbu : 1) garam 15 gr (1 sendok makan penuh); 2) merica/lada putih 2 gr (seujung sendok teh); 3) gula pasir 2 gr (1/4 sendok teh); 4) bumbu penyedap 2 gr (seujung sendok teh); 5) sagu/kanji 25 gr (3 sendok makan); 6) phosfat 3 gr (seujung sendok teh); 7) es curah 10 gr.

Cara membuat bakso daging sapi :
1. Daging digantung di dalam chiller selama 1 hari, kemudian dipotong-potong kecil dan digiling halus;
2. Setelah halus, daging dimasukkan kedalam mesin pengaduk bakso ditambah bumbu yang sudah dihaluskan dan campurkan es curah, aduk selama 15 menit;
3. Setelah bercampur benar, masukkan ke dalam mesin bakso untuk dicetak sebagai bakso atau dapat dibentuk bulat-bulat dengan tangan;
4. Setelah berbentuk bulat-bulat, kemudian langsung direbus dalam air pada temperatur 70 – 80 derajat celcius selama kurang lebih 15 – 20 menit.
5. Setelah masak, bakso diangkat dan ditiriskan atau didinginkan, kemudian masukkan ke dalam chiller selama kurang lebih 10 menit;
6. Kemudian bakso siap dibungkus dengan plastik dengan jumlah tiap plastik sesuai selera.

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s