Ternak Ayam · THP Peternakan

PENGELOLAAN DAGING AYAM

Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan daging, pemerintah telah melakukan berbagai upaya. Salah satu diantaranya adalah melalui program swa sembada daging. Dalam program swa sembada daging, ayam merupakan salah satu alternatif yang dipilih karena daging ayam disamping penyumbang protein yang banyak dikonsumsi juga salah satu pilihan yang paling digemari masyarakat mulai dari kelas bawah hingga kelas atas.

Dari keseluruhan produksi daging nasional, daging unggas merupakan yang paling banyak. Sedangkan urutan kedua ditempati oleh daging sapi dan sisanya baru daging yang lain. Tingkat konsumsi daging ayam diproyeksikan akan terus meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk, meningkatnya daya beli serta tumbuhnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tersebut, diperlukan penanganan daging ayam secara baik.

Daging ayam merupakan hasil ternak unggas yang relatif mudah rusak (busuk). Bahkan, kalau tidak ditangani dengan baik dapat menimbulkan keracunan bagi yang mengkonsumsinya. Kerusakan daging biasanya terjadi sejak proses pemotongan sampai ke konsumen. Sesampai di konsumen pun daging belum tentu langsung dimasak. Oleh karena itu perlu penanganan dini pada daging segar.

Daging sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat dan disembelih di tempat pemotongan ayam (RPA) resmi. Selanjutnya daging tsb. diperiksa dengan teliti, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di tempat yang bersih. Ciri-ciri daging ayam yang sehat yaitu pada umumnya berwarna keputih-putihan dan berserat halus. Disamping itu, konsistensinya kurang padat, diantara serat daging tidak terdapat lemak, warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : umur, jenis, makanan, keadaan ternak pada saat akan dipotong dan penanganan daging setelah dipotong. Untuk mendapatkan Kualitas daging ayam yang baik harus memenuhi beberapa kriteria yaitu: bentuk dan ukuran normal dengan berat 0,9-1,7 kg, keadaan karkas tidak terlalu kering kulitnya maupun terlalu basah, konsistensi daging apabila dipegang tidak lembek dan tidak keras, permukaan karkas bersih (mulus) dengan warna putih tidak kemerahan, tidak terdapat gurat-gurat biru atau kehitaman, daging ayam tidak berbau, berlendir, amis atau busuk dan sebaiknya dipilih karkas yang disimpan ditempat dingin setelah selesai pemotongan.

Setelah ayam dipotong, penanganan perlu dilakukan sedini mungkin. Sebab, akan mempengaruhi kualitas daging ayam itu sendiri. Tujuan dari penanganan daging adalah untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas sehingga dapat menimbulkan perubahan fisik (warna dan bau), perubahan cita rasa, yang kemudian dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi konsumen yang mengkonsumsinya.

Pemotongan, pengangkutan dan penjualan daging .
Pemotongan ternak dapat dilakukan di Rumah Potong Ayam (RPA) atau di potong sendiri. Tempat pemotongan haruslah bersih dan bersuhu rendah. Ayam yang akan dipotong harus dipastikan dalam keadaan sehat. Di RPA setiap ternak yang akan dipotong terlebih dahulu harus diperiksa oleh Dokter Hewan/ Petugas di RPA. Pemotongan ayam menggunakan pisau yang tajam. Waktu pemotongan diusahakan agar darah dapat keluar secepatnya dan sebanyak mungkin. Semakin banyak darah keluar semakin baik, sebab daging yang masih mengandung darah dalam kapiler-kapiler akan berwarna kehitam-hitaman. Selain itu memudahkan mikroorganisme menyebar yang membuat daging cepat busuk.

Sesudah dipotong, ayam segera digantung untuk mempercepat darah keluar. Daging/karkas digantungkan dalam ruangan yang bersih pada suhu kamar. Setelah pemotongan dan pengulitan/ pencabutan bulu, selanjutnya dilakukan proses pelayuan. Tujuannya untuk mendapatkan daging yang empuk. Jika pemotongan dilakukan sendiri, juga harus mengikuti prosedur yang sama.
Alat pengangkutan daging dari RPA ke tempat penyimpanan / tempat penjualan haruslah bersih dan terhindar dari kontaminasi. Pengangkutan karkas harus tetap dalam keadaan tergantung. Sarana pengangkutan, kotak dan keranjang juga harus bersih.

Tempat penjualan daging yang baik ditutup dengan kaca atau kawat kasa agar terlindung dari lalat atau debu yang menyebabkan penyakit dan membahayakan kesehatan manusia. Meja yang dipakai berjualan sebaiknya dilapisi dengan aluminium atau porselin yang mudah dibersihkan serta tersedianya tempat untuk menggantung daging yang terbuat dari bahan yang tidak berkarat. Cara menempatkan daging tidak boleh bertumpuk-tumpuk, untuk menghindari agar daging tidak cepat busuk. Selain itu tersedia air bersih untuk membersihkan tempat penjualan dan untuk cuci tangan. Kalau penjualan daging dijajakan dari rumah ke rumah, daging harus ditempatkan dalam tempat yang mempunyai tutup, tidak berkarat untuk melindungi dari debu dan lalat.

Pengolahan dan Penyimpanan Daging.
Sebelum diolah, pilih daging ayam yang segar dan tidak busuk/ rusak. Cuci daging ayam dengan air bersih yang mengalir. Pisahkan daging dengan jerohan. Sebelum melaksanakan kegiatan pengolahan, cuci tangan pakai sabun dan gunakan pakaian kerja (celemek, tutup kepala dan sarung tangan). Hindari kontak langsung daging dengan anggota tubuh atau bersin dan batuk kearah daging. Gunakan alat-alat seperti sarung tangan, penjepit, pisau, sendok dan garpu yang bersih atau peralatan pengolahan yang utuh dan tidak rusak. Daging segera diolah atau dimasak. Jika belum dimasak, simpan di lemari pendingin (kulkas) atau freezer.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s